前瞻生物科技

No.6 (2003/5)

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話題:米酒釀造DIY

製酒是重要的真菌釀造產業。米酒是台灣大眾化的酒精飲料,用途很多除

了佐菜飲用外,一般家庭也應用於烹飪,泡製藥酒,祭拜神明等。自從台

灣加入WTO之後,造酒不再是公賣局的所有權,民間也可以釀酒。釀酒開

以後,市面上充斥各種酒類,品質良莠不齊消費者難以分辨,例如坊間

些米酒中酒精的含量有20 %,竟然只含2%米釀酒精大部份的酒精是非米

酒精。一般而言,米酒的品質和米釀酒精含量成正比,即米釀酒精含量

高品質較好。為了讓網友能喝到高品質、廉價的自家釀造米酒,本期No.6

我們報導一種簡便米酒的釀造方法,供大家參考試用。

米酒是蒸餾酒

酒類可分為釀造酒(fermented wine)、蒸餾酒(distilled wine)和合成酒

(compounded wine)。釀造酒依據醱酵型式分成單式醱酵(single

fermentation)和複式醱酵(complex fermentation)。單式醱酵是以糖為

料利用醱酵母菌醱酵製造酒,例如葡萄酒。複式醱酵則是以澱粉為原料

過糖化再轉化成為酒精,米酒的醱酵型式是屬後者。台灣米酒就是以米

原料加入真菌,米根黴(Rhizopus oryzae)和酵母菌(Saccharomyces

cerevisiae)經過醱酵後製成酒膠(broth of wine),然後蒸餾提高酒精濃

度即成米酒,酒精含量20 - 35%;所以純正的米酒是釀造蒸餾酒。

米酒的釀造原理

釀造米酒常用的真菌菌種有兩類,一為絲狀真菌例如米根黴,它分泌糖化

?(amylase)將米中的澱粉分解成為葡萄糖;另一種是酵母菌,它能將葡萄

糖醱酵轉化成酒精。醱酵是一種生化反應,化學反應式如下:


C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 27 kcal

酒麴的製造

釀酒用的真菌接種源(inoculum)俗稱酒麴或白?,它含有米根黴和酵母菌

種菌種。酒麴製造是專業的工作,製作過程繁瑣,必須具備無菌設備,

非要商業化或大量造酒販賣才值得自行製造。小規模釀酒或初學者,建

購買坊間的酒麴來造酒比較方便、實惠、容易成功。如果讀者具備良好

微生物實作能力,也可以依照我們的方法自行培養菌種及製造酒麴。菌

和酒麴的製造方法敘述如下。

(1)米根黴:真菌接種在麥芽萃取物培養基(malt extract agar,含麥

       芽萃取物20 %,葡萄糖20 %,消化蛋白1%,瓊脂2.5 %),

       置於恆溫箱(27℃)中培養五天,待平板長滿菌絲後備用。

(2)酵母菌:真菌接種於麥芽萃取物培養基,置於恆溫箱中培養五天。

(3)酒麴:米根黴和酵母菌接種在米麵培養基(rice-flour medium,碎

       米40%,麵粉10%),製成丸(20公克),置於恆溫箱中培養

       五天。 米根黴和酵母菌的形態和生物特性,詳述於本網

       頁的「陳教授專欄」。

米酒的製造

台灣傳統米酒的釀造方法主要以熟米為原料,使用熟米釀造的米酒風味佳

,品質好,因此我們特地介紹這種釀造方法。精白蓬萊米(1公斤)加水(1

升)浸泡30分鐘,煮熟成飯。白飯倒入清潔有蓋塑膠桶中,待其冷卻至

室溫,加入酒麴(3公克)攪拌均勻,蓋上桶蓋但不要關緊進行醱酵兩天。

此時,白飯進行糖化呈現液化現象,加入水(1.5公升)攪拌均勻,加蓋靜

置。隔天,再加等量的水一次,攪拌均勻並將塑膠桶蓋關緊防止空氣進

,以便酵母菌進行二度醱酵。二週後,醱酵完成產物稱為酒膠。酒膠用紗

布過濾,使用桌上型氣冷式的蒸餾水器(市面上有售)加工蒸餾,收集清澈

香醇的米酒。如果為節省經費,也可以利用化學實驗用的玻璃蒸餾瓶處理

酒膠,只是蒸餾容量較小,速率較慢。

米酒製造流程圖,請參照「陳教授專欄」。

陳教授專欄

本欄配合本期米酒自家釀造的話題,記載米根黴和酵母菌的形態和生物特

性,並且提供三張相關圖片,(1)米根黴圖,(2)酵母菌圖,(3)米酒釀造

程圖,供大家參考。